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Die Herstellung von Single Malt Whisky - nicht nur interessant, wenn man Whisky kaufen will !

Inhalt
1. Vorwort
2. Mälzen
3. Maischen
4. Fermentation
5. Destillation
6. Lagerung und Abfüllung
 

Vorwort
Whisky wird von vielen Menschen sehr geliebt und gerne getrunken. Recht viele Personen wollen ihren Whisky online kaufen, weil dies so schön bequem ist. Fragt man aber mal nach, wie der Whisky hergestellt wird, wissen das nur die wenigsten Personen, obwohl das Thema für sie interessant wäre. Genau deshalb ist diese Abhandlung entstanden, wir möchten gerne einen Einblick darin geben, was bei der Herstellung von Whisky alles passiert.

Man muss wissen, dass die Herstellung von Whisky in Schottland eine lange zurückreichende Tradition hat. Man unterteilt die Herstellung in 5 Einzelschritte. Sie sehen schon jetzt, es ist wohl mehr als interessant, etwas mehr zu wissen, als wo man den Whisky kaufen kann. Zurück zu den 5 Schritten, alles fängt mit dem Mälzen an, bei dem die Gerste in Malz gewandelt wird und dieses dann in Wasser eingeweicht wird. So entsteht die Maische. In dieser wird mit Enzymen das Glucosepolymer (Stärke), in Glucosemonomere (Zucker) zerteilt. Das wieder ist mehr als wichtig, genauer gesagt sogar unverzichtbar für die Gärung von Alkohol. Danach kommt die Fermentation, was nichts anderes als die Gärung mit Hefepilzen ist. Im Buch erklären wir Ihnen jeden Schritt noch genauer. Hier wollen wir nur die Schritte kurz aufzählen! Nach der Fermentation kommt die Destillation und nach ihr kommt die Abfüllung in Eichenfässer an die Reihe !

Nun kann man glauben, dass es doch mehr als leicht ist Whisky herzustellen, fast ebenso leicht, wie den Whisky online kaufen zu können! Aber so leicht ist die Herstellung nicht, was Ihnen nun im Folgenden die einzelnen Schritte beweisen werden. Die Arbeit mit Whisky ist gar nicht so einfach und braucht auch viel Geduld !

Das Mälzen
Nun sind wir schon etwas weiter, wenn Sie mehr über Whisky wissen wollen, als nur die Frage beantworten zu können, wo man den Whisky kaufen kann. Das Mälzen ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung. Hier wird die Gerste, die auch Hordeum vulgare genannt wird und zu den Süßgräsern zählt, gebraucht. In Schottland ist es nicht wirklich wichtig, aus welchem Gebiet die Gerste kommt, aber die Anfrage ist sehr groß und oft ist es so, dass die Nachfrage größer als das Angebot ist, weshalb auch viele Brennereien schließen mussten. Die Destillerien, die es noch gibt, haben mittlerweile auch kein Problem, dass Getreide aus anderen Ländern importieren zu lassen.

Bei der Gerste geht es auch um den Stärkespeicher der Gerste oft als Kohlenhydratquelle bezeichnet. Die Körner machen den Großteil des Stärkespeichers aus. Bekommt die Brennerei die Getreidekörner, werden diese erst einmal auf ihre Qualität geprüft. Das ist als Käufer mehr als interessant, ob man nun den Whisky online kaufen möchte oder in einem Geschäft den Whisky kaufen geht. Man weiß so, dass die Hersteller großen Wert auf Qualität legen. Die Getreidekörner werden in der Destillerie auf Befall durch Parasiten beschaut und erst wenn alles in Ordnung ist, beginnt der Reinigungsprozess. Danach kommen Sie in Silos, die auch Steeps genannt werden. Dort ist reines Wasser enthalten, was immer aus den Quellen der nahen Umgebung stammt, darauf legen alle Destillerien in Schottland großen Wert. In diesem Wasser wird später auch die Fermentation stattfinden. Bei dem eigenen Wasser wissen die Hersteller, dass die Wasserhärte richtig ist und keine Verunreinigungen anstehen werden. Nur mit dem Quellwasser der eigenen Umgebung wird der Geschmack des Whiskys nicht beeinflusst.

In den Silos werden nun die Getreidekörner eingeweicht und das zwischen 36 und 48 Stunden. Interessant zu wissen ist, dass bei diesem Vorgang der Wassergehalt innerhalb der Körner von 12 Prozent auf ca. 45 Prozent steigt. Hat die Gerste das maximale Volumen Wasser aufgenommen, wird sie in den Malzhäusern auf den vorgesehen Boden aufgebracht. Die Malzhäuser heißen auch Maltings und auf den dafür vorgesehen Boden, bleiben die Körner für ungefähr eine Woche. Durch das aufgenommene Wasser entstehen nun Keime, was auch eingeleiteter Wachstumsvorgang genannt wird. Damit dieser garantiert wird, muss die Pflanze die gespeicherte Stärke in Zucker umwandeln um von diesem Energie für den Wachstumsprozess gewinnen zu können.

Speicherpolysaccharid Stärke besteht aus Glucosemonomeren, die mit 1,4-glykosidisch verknüpft sind. Durch den vorliegenden Bindungswinkels kommt die gewundene Struktur zustande, die auch schlicht als Helikale bezeichnet wird.  Hier sieht man nun, dass die Herstellung von Whisky doch gar nicht so einfach ist. Die Stärke lässt sich in zwei Formen unterteilen, das in die einfache Amylose und in die Amylopektin. Die einfache Art ist unverzweigt, die andere weist Verzweigungen der 1,6-Bindung auf. Für die Herstellung von Whisky braucht man aber das Glucosemonomer und um diesen eigentlichen Energieträger zu erhalten, muss die 1,4-glykosidische Bindung von der Brennerei aufgelöst werden. Dies geschieht mit der Enzyme α-Amylase, Glucoamylase und Isoamylase, innerhalb des Kornes. Um es noch einmal anders zu erläutern: Die α-Amylase spaltet die Stärke zu Dextrinen und in Maltose, wohingegen Glucoamylase Glucose vom 4-Ende des Stärkestranges abtrennt. Isoamylase ist ein Enzym, das Amylopektin in Amylose überführt und somit auch die 1,6-Bindung aufheben wird. Nun braucht die Brennerei aber eine gleichmäßige Keimung und damit die gegeben ist, werden die Körner während der Lagerung auf dem Boden regelmäßig gewendet.

Haben Sie sich dies vorstellen können? Haben Sie darüber schon einmal nachgedacht, wenn Sie Whisky kaufen waren? Wir machen mit der abgeschlossenen Keimung weiter. Denn wenn sie abgeschlossen ist, wird die Gerste nicht mehr Gerste genannt, sondern Grünmalz! Beim Abbruch des Keimvorganges werden die Körner samt Keimlingen auf den Trockenboden, auch Darrboden genannt, in Öfen ausgebreitet. Die Öfen werden Kilns genannt und sind extra für diesen Vorgang vorgesehen. Bei den Böden in den Öfen geht es um feinmaschige Siebe, die mit einem offenen Kohlefeuer beheizt werden und das von unten. Durch den Rauch und die heiße Luft von unten, wird so die Keimung beendet.

Und nun: Sehr wichtig für alle Käufer die Whisky kaufen, ob nun in Geschäften oder Online- Wenn der Hersteller einen rauchigen Whisky mit torfigem Aroma wünscht, gibt er in dieses Feuer Torf hinein. Der Torfrauch umschließt die Gerstenkörner und so bekommt der Whisky seinen ganz eigenen Geschmack und Charakter verliehen. Wenn Sie nun Ihren Whisky online kaufen, wissen Sie, warum er so schmeckt, wie er schmeckt. Der Torfrauch ist der Aromageber! Und man ahnt es vielleicht schon oder weiß es, die Malts von der Insel Islay in Schottland sind für gerade dieses genannte Aroma bekannt. Aber bei dem Vorgang muss auch die unerwünschte Nitrosaminbildung aus Nox-Gasen des Torfrauches verhindert werden, was durch Verwendung von Anthrazit und leichtem und schwerem Heizöl, passiert. Der Trocknungsvorgang, man mag es kaum glauben und denkt auch nicht daran, wenn man Whisky kaufen geht, dauert ganze 2 Tage. Nun haben die Gerstenkörner nur noch ungefähr 4 Prozent Wasser gespeichert und es handelt sich nun um gedarrte Gerste als Malz !

Das Maischen
Wenn man nun den Whisky online kaufen möchte, weiß man schon eine ganze Menge über ihn. Aber das war noch lange nicht alles. Denn nun geht es um das Maischen. Nachdem das Malz mehrere Male gereinigt wurde, kommt das Maischen. Das Mal wird nun in den extra dafür vorgesehenen Mühlen gemahlen. Beim ersten Mahlvorgang werden aber erst einmal die Schalen der getrockneten Gerste aufgebrauchen. Dann folgt der zweite Vorgang, bei dem das Innere der Malzkörner gemahlen werden, dies wird auch Grist genannt. Hier muss die Brennerei extrem auf die Feinheit des Grist achten. Es darf nicht zu fein gemahlen werden, wenn dies beobachtet wird, wird der Ablauf abgebrochen und neu gestartet. Denn bei zu feiner Mahlung läuft die Maische zwar durch den Maischebottich, aber das viel zu langsam. Aber bei zu groben Mahlen löst sich hingegen nicht ausreichend Zucker aus dem Grist und auch hier wird der Vorgang dann abgebrochen und neu gestartet. Grist ist übrigens ein englischer Begriff, der nichts anders als Mahlgut heißt und der zu 15-20 Prozent aus Schalenteilen besteht und zu 75-80 Prozent aus Schrot, wie auch zu 4-10 Prozent aus feinem Mehl.

Ist nun der Prozess abgeschlossen, könnten Sie noch immer nicht den Whisky online kaufen. Erst einmal wird nun der Grist in einer Maischemaschine mit heißem Wasser vermischt, das Wasser hat dabei eine Temperatur von 64 °C. Auch diese muss eingehalten werden, damit sich die maximale Menge an Zucker im Wasser löst, denn sonst wird der Whisky nicht wirklich gelingen. Danach folgen zwei Extraktionsvorgänge mit Wasser knapp über 70 °C, dieses wird zugeführt und das Gemisch wird ohne Unterbrechung in die Maischebottiche gepumpt. In den Bottichen befinden sich Rührrechen, die wiederum dafür sorgen, dass die Maische nicht verklumpt. Die zuckerhaltige Flüssigkeit fließt dabei durch Löcher, die sich im Boden der Bottiche befinden und landen in Auffangbehälter, die auch Underbacks genannt werden.

Die Fermentation
Wenn Sie bis hierher gelesen haben, wissen Sie jetzt auf jeden Fall mehr, wenn Sie Whisky online kaufen möchten oder in den Geschäften erwerben. Aber Sie wissen noch nichts über die Fermentation, diese wollen wir jetzt beschreiben. Jetzt wird es sehr interessant, denn nun ist vom Alkohol die Rede. Die Destillerie muss nicht unbedingt steril arbeiten, denn es erfolgt ja noch die anschließende Destillation. Die süße Flüssigkeit wird nun in Gärbottiche, die man auch Wash Backs nennt, abgepumpt. Diese Bottiche bestehen aus Kiefern- oder Lärchenholz, können aber auch aus Edelstahl sein. Das Volumen der Bottiche ist verschieden und liegt zwischen 1.000 – 69.000 l. In diesen Bottichen wird nicht nur die süße Flüssigkeit, die auch Wort genannt wird, gepumpt. Es kommen auch noch Hefekulturen in ausgewogener Menge dazu. Es handelt sich genauer um Saccharomyces cerevisiae. Die schottische Verordnung schreibt vor, dass nur die im Malz vorhandenen Enzyme verwendet werden dürfen. Und auch wenn schon andere Gärexperimente vorgenommen wurden, ist die Verwendung von Saccharomyces cerevisiae in Schottland Standard. Denn nur so kommt es zu einer guten Geschmacksbildung und zu einer schnellen und vor allem vollständigen Fermentation des Zuckers. Es gibt auch noch weitere Vorteile, wie die hohe Toleranzgrenze in Bezug auf osmotischen Druck durch anfängliche Zuckerkonzentration. Oder aber die Fähigkeit der vollständigen Fermentation trotz resultierender 8 bis 10 %Vol. Alkohol. Es entstehen außerdem weniger Klumpen oder Schaum und es ist ein gutes Wachstum oberhalb von 30 °C garantiert.

Wenn die Hefen eine gewisse Zeit in den Bottichen sind, sieht man eine starke Gasentwicklung an der Oberfläche der Flüssigkeit. Wenn dies der Fall ist, beginnen die Mikroorganismen den Zucker zu metabolisieren. Man kann auch sagen, dass die Fermentation eine Gärung unter Sauerstoffausschluss ist. Die Fermentation umfasst quasi alle Prozesse, bei denen unter anaerobem oder aerobem Stoffwechsel von Mikroorganismen mit Enzymen bestimmte Produkte entstehen können, hier eben der Whisky. Man kann auch sagen, dass die Fermentation die Gesamtheit aller Reaktionen in einer Mikroorganismenkultur beschreibt, die den Substratverbrauch und somit die Bildung des Endprodukts und die Bildung von Biomasse umfassen. Schwere Worte für alle Menschen, die gerne den Whisky kaufen und trinken möchten. Es reicht wohl aus zu sagen, dass es sich bei der Whiskyherstellung um eine anaerobe alkoholische Gärung handelt. Oft wird diese Gärung auch als folgende Gleichung C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2, dargestellt. Wenn man den Gärungsprozess genauer betrachtet, wird man feststellen, dass zu Beginn der Fermentation die Glucose mit Glycolyse zu Pyruvat verstoffwechselt wird, also zu Brenztraubensäure. Aber durch Pyruvat-Decarboxylase reagiert das Salz der Brenztraubensäure nun zu Acetaldehyd. Im Anschluss wird es dann durch Alkohol-Dehydrogenase zu Ethanol reduziert.

Alle von uns beschriebenen Prozesse haben eines gemeinsam, es sind nämlich durchgängig Enzyme beteiligt. Es sind Biokatalysatoren, die ein Herabsetzen der Aktivierungsenergie und bewirken und den Reaktionsablauf beschleunigen. Die Hefezellen erzeugen bei der Fermentation weitere Substanzen, die natürlich auch den Geschmack des Whiskys beeinflussen. Gemeint sind unter anderem Ethanol, Essigsäure, Ethylacetat, sowie Kohlenstoffdioxid und anderes. Das ist wohl nicht ganz so wichtig, wichtig ist aber, dass nach mehreren Stunden Aktivität der Hefekulturen wird diese nahezu eingestellt und das durch die gestiegene Alkoholkonzentration.

Die Brennerei nimmt gerade zum Ende des Gärvorgangs hin, mehrere pH-Wert Messungen vor, um zu vermeiden, dass die Flüssigkeit zu sauer wird. Vielleicht ist es interessant zu wissen, dass Bakterien der Auslöser für eine Senkung des pH-Werts sind. Man kann auch sagen, dass bei diesem Prozess, das Produkt eine bierähnliche Flüssigkeit mit knapp 6 – 8 %Vol. Alkohol darstellt und das Ausgangsprodukt für die Destillation ist und Wash genannt wird.

Die Destillation
Sie werden jetzt schon schlauer sein, wenn es darum geht, Whisky online kaufen zu wollen oder ein Fachgeschäft aufzusuchen und dort den Whisky kaufen zu gehen. Aber noch sind wir nicht ganz am Ende. Nun kommt die Destillation, die sich in zwei Brenndurchläufe teilt. Ganz selten brennte eine Destillerie auch drei Mal. Es gibt in der Regel für den Malt Whisky zwei Durchläufe. Bei der Destillation ist es so, dass erst einmal das hergestellte Wash in die Brennblase eingelassen wird. Es wird auch die erste Brennblase genannt, weil dort die vergorene Flüssigkeit als erstes eingepumpt wird. Man nennt es auch gerne Wash still. Wenn die Brennblase ungefähr zwei Drittel befüllt ist, wird sie geschlossen und die Beheizung gestartet. Der restliche Raum ist wichtig, weil die Flüssigkeit sich beim Erwärmen noch ausdehnt und Freiraum braucht. Außerdem bildet sich auch noch Schaum ! Die Brennerei wird ein großes Augenmerk auf die Temperatur legen, denn nur so kann ein Überschäumen oder aber ein Festsetzen von hefigen und öligen Substanzen vermieden werden.

Die Destillationsdauer ist zum Teil abhängig von der Größe der Brennblase. Hat eine Blase ein Fassungsvermögen von 24000 l hat und wird mit ca. 16000 l befüllt ist, können zum Beispiel in nur einer Stunde etwa 1000 l Destillat hergestellt werden. Der erste Brenndurchlauf ist dann beendet, wenn die in der „still“ noch vorhandene Flüssigkeit einen Restalkoholanteil von circa 1 %Vol. aufweist. Das Rohdestillat hat nur einen Volumenprozentsatz von 20 und 27. Nach dem ersten Brennvorgang wird die gründliche Reinigung der Wash Still durchgeführt. Besitzt die Brennerei nur eine Brennblase, was aber zum Glück nur noch selten vorkommt, muss sie nach jedem Destillationsdurchlauf das Destillat entnehmen, die Apparatur reinigen und dann in der gleichen Blase erneut destilliert werden. Die zweite Brennblase, die es heute fast überall gibt, macht die Arbeit leichter. Denn so kann der entstandene Low Wines nach der ersten Destillation in die zweite Brennsäule, die auch Spirit Still genannt wird, überführt werden. Und so kann der Prozess weiter durchgeführt werden und das ohne Unterbrechung, es wird somit zum zweiten Mal gebrannt !

Die zweite Destillation sorgt dafür, dass die wertvollen Substanzen von den weniger geschmacklichen getrennt werden und somit der Whisky noch besser schmeckt. Der Brennmeister, der auch Still Man genannt wird, achtet auf den Vorlauf und den Nachlauf, und natürlich auch auf dem Mittellauf. Er weiß, wann einzelne Komponenten voneinander getrennt werden und genau das ist das Geheimnis der Destillerie.

Nach dem Vorgang wird der Mittellauf mit Alkoholvolumenanteil zwischen 68 bis 74 % in einen Glaskasten der auch Spirit and sample Safe genannt wird, geleitet. Dieser muss aus steuerlichen Gründen verschlossen bleiben. Somit kann der Brennmeister keine Probe des Destillats entnehmen und untersuchen. Er kann aber den Brand in ein mit Wasser gefülltes Gefäß umleiten und die Trübheit beurteilen. Er kann auch mit Thermometer und Alkoholmeter einzelne Komponenten feststellen. Wenn er die Qualität als gut einstufen kann, wird das Weiterleiten in Sammeltanks vorgenommen.

Der Vor- und Nachlauf werden noch für eine weitere Destillation in die Low Wines geführt, also zurückgeführt, weil man so noch positive Geschmacksträger gewinnen kann. Natürlich erfolgt auch bei der zweiten Brennblase eine Leerung und Säuberung nach jedem Brennvorgang.
Wie schon beschrieben, gibt es die dreifache Destillation nur noch sehr selten. Bei ihr handelt es sich dann um die bessere Reinheit und Weichheit des Whiskys. Genau deshalb verwenden noch einige Brennereien auch die dreifache Destillation. Für Sie als Endkunde nur von Vorteil, wenn Sie den Whisky online kaufen möchten oder aber auch in einem Geschäft Whisky kaufen.

Die Lagerung und Abfüllung
Jetzt haben Sie fast schon ein professionelles Wissen, wenn es nicht nur darum geht den Wein kaufen zu wollen. Aber es fehlt noch immer die Lagerung und auch die Abfüllung. Natürlich können Sie zu jeder Zeit den Whisky online kaufen oder aber in den Geschäften erwerben. Aber es ist doch schön, wenn man wirklich gut Bescheid weiß. Der Rohbrand befindet sich ja nun erst in den Sammeltanks und wird von dort auch in spezielle Tanks gepumpt. Diese sind extra für die Abfüllung in Fässer vorgesehen. Der Brand wird nun noch mit Wasser aus der eigenen Quelle, die Begründung haben wir ja schon geliefert, auf 60 bis 68 % Vol. herabgesetzt. Erst dann wird er in die Fässer gefüllt.

Viele Brennereien haben sich beim Whisky auf einen Alkoholprozentsatz von 63,5 % festgelegt, da schwächere Werte dafür sorgen, dass der Whisky nicht so aromatisch ist. In wenigen Brennereien wird der Whisky auch noch unverdünnt abgefüllt, weil man ein hervorragendes Produkt erhalten und bieten möchte. Es ist aber doch so, dass meistens wirklich mit Wasser verdünnt wird, weil der Whisky so schneller reift. Man sieht, alles hat seine Vor- und Nachteile!

Ist der Whisky in Fässer abgefüllt werden, muss er dort für mindestens drei Jahre lagern, so sagt es das schottische Gesetz. Damit Sie aber einen hervorragenden Whisky kaufen können, lassen die meisten Brennereien die Malts noch länger altern. Die Brennereien können alte oder neue Fässer nutzen, hierzu gibt es keine gesetzlichen Regeln. Man nimmt meist gebrauchte Fässer, vor allem Fässer, in denen vorher Bourbon oder Sherry gelagert wurden. Denn so bekommt der Whisky einen noch besseren Geschmack. Man kann schon klar sagen, dass die Reifung in Eichenfässern macht mehr als 60 Prozent des Geschmacks eines Malt Whiskys ausmacht.

Bei der Lagerung in den Fässern ist es mehr als wichtig, dass das Toasting durchgeführt wird. Bei diesem geht es um das Ausbrennen der Fässer. Durch das Ausbrennen entsteht eine dünne Schicht, die als Adsorbtionsmittel dient und mit dem unerwünschte Substanzen schneller als gewöhnlich herausgefiltert werden können. Aber auch durch das Ausbrennen alleine entstehen schon besondere Geschmacks- und Aromastoffe. Auch das Klima spielt eine recht große Rolle, wenn es m die geschmackliche Vielfalt von Whisky geht. Sie selbst schmecken demnach, einen eher süßen, holzigen, fruchtigen oder rauchigen Whisky. Nun wissen Sie noch viel mehr, wenn Sie demnächst den Whisky online kaufen wollen oder im Geschäft Whisky kaufen.

Durch ständige Temperaturschwankungen wird eine erhöhte Extraktion aus den Holzbestandteilen ermöglicht und man sollte auch wissen, dass zwischen 1,5 und 2 Prozent des Fassinhalts innerhalb eines Jahres verdunsten. Diesen Anteil bezeichnet die Brennerei immer als Angel’s share, also als Anteil der Engel. Hat der Whisky nach seiner Reifung eine bestimmte Farbe und einen charakteristischen Geschmack wird er dann in Flaschen gefüllt. Dort reift er nicht weiter, auch wenn manche Menschen dies behaupten! Der Whisky hat in den Flaschen meist nur noch einen Alkoholgehalt zwischen 50 bis 60 %Vol. Das kommt durch die lange Lagerung und durch das Holz!

Damit der Whisky immer gleich schmeckt, wird er vor dem Abfüllen in einem großen Bottich gegeben. Nur so kann man gewähren, dass er immer gleich schmeckt! Wenn Sie Whisky kaufen möchten, ist es auch interessant zu wissen, dass Whiskys verschiedener Altersstufen sogar miteinander vermischt werden können. Damit Sie aber guten Whisky kaufen können, sieht das Gesetz vor, dass dann die Altersangabe auf der Flasche immer der jüngsten Abfüllung entsprechen muss. ÄltereWhiskys können so vorhanden sein, aber auf keinen Fall jüngere.

Nun beenden wir diese Abhandlung und denken, dass Sie nun immer an diese gelesenen Worten denken, wenn Sie Whisky online kaufen möchten.